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          羊肉火腿的加工工藝

          2016-04-07 13:29:35 編輯:goldapple 作者:goldapple 來源: 瀏覽:0 評論 0

           
          所需設備及用具       絞肉機、斬拌機、灌腸機、蒸煮槽、方型不銹鋼模具(若干)   原輔材料       凍羊肉(剔骨后)、雞胸肉、雞胸皮、食鹽、白砂糖、亞硝、腌制劑、味精、胡椒粉、桂皮粉、花椒油、姜粉、辣椒粉、白叩粉、丁香粉、小茴粉、卡拉膠、分離蛋白、玉米淀粉、誘惑紅、紅曲紅、山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素、乳酸鈉、塑料腸衣折徑85㎜   工藝品及配方       1、配方(單位: Kg)       羊肉25、雞胸肉20、雞胸皮15、食鹽1.9、白砂糖1.1、亞硝0.006、腌制劑0.4、味精0.6、天博香精E5073 0.4、胡椒粉0.15、桂皮粉0.1、花椒油0.05、姜粉0.3、辣椒粉0.25、白叩粉0.1、丁香粉0.05、小茴0.1、卡拉膠0.8、分離蛋白3、玉米淀粉10、誘惑紅0.002、紅曲紅0.005、山梨酸鉀0.1、乳酸鏈球菌素0.01、乳酸鈉1、冰水26       2、工藝流程       解凍→絞肉→乳化→斬拌→灌腸→壓模→蒸煮→冷卻       1)解凍、絞肉。將羊肉從庫中提出,自然解凍18℃~20℃16小時待中心溫度達-2℃~0℃時,用10㎜孔板絞碎,備用。雞胸肉稍解凍后也過1 0㎜絞碎,雞皮稍有凍過8 ㎜絞碎,備用。       2)斬乳化料。將部分冰水加入斬拌機中,加入3公斤分離蛋白快速斬2分鐘,加入絞后雞皮,快速斬3分鐘,保持料溫不高于8℃,出料入腌制間放置于12小時備用。       3)斬拌。將雞胸肉羊肉加入斬拌鍋中,加入食鹽、白砂糖、亞硝、復合磷酸鹽、味精等及部分冰水快速斬3分鐘,加入乳化料斬拌2分鐘,最后加入剩余輔助料再斬1分鐘出料,保持肉餡溫度不高于10℃將肉餡入真空攪拌機抽真空,時間20分鐘,真空度0.6~0.8 KPa。       4)灌裝、壓模。將抽完真空的肉餡投入至灌腸機中,按所需規格200g進行灌裝、壓模。       5)蒸煮、冷卻。將蒸煮槽水加熱到85℃開始下鍋,待水溫升到95℃開始計時,時間80分鐘,出鍋后用水及時冷卻至中心溫度達到14℃取出自然冷卻。   編輯:foodnews

           
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